Pastörize sıvı yumurta; yumurtaların kırıldıktan sonra gerek bütün gerekse sarı veya beyazı ayrı ayrı olarak pastörize edilip uygun koşullarda paketlenmesi ile elde edilen bir üründür ve gıda sanayi ürünlerinin formülasyonunda farklı amaçlarla kullanılmaktadır.
Peki endüstride kabuklu yumurta yerine niçin pastörize sıvı yumurta tercih edilir?
Öncelikle pastörize sıvı yumurtanın besleyici değerleri kabuklu yumurta ile hemen hemen aynıdır. Pastörizasyon esnasında kayba uğrayan bir takım fonksiyonel özellikler ise gelişen teknoloji ile geri kazanılabilmektedir. Bununla birlikte kabuklu yumurtanın depolanması için geniş bir alana gereksinim vardır. Sıvı yumurtada bu ihtiyaç %65 oranında azalmaktadır. Kabuklu yumurta kullanımında yumurta kırmanın gerektirdiği işçilik, harcanan zaman ve atık problemleri sıvı yumurta kullanımı ile giderilmiş olacaktır. Ayrıca pastörizasyon işlemi ile mikrobiyal bulaşma endişesi de ortadan kalkmaktadır. Bununla birlikte istenen gramajda veya yalnızca sarı ya da beyazının kullanımına olanak sağlaması ile işletmelerde israfın da önüne geçilmektedir. Pastörize sıvı yumurta uygun koşullar sağlandığında kabuklu yumurtadan daha uzun süre depolanabilir. İşte pastörize sıvı yumurtanın sağladı tüm bu avantajlar gıda endüstrisinde sıvı yumurtanın kullanım alanını genişletmiştir.
Üretimi ise şu şekilde olmaktadır:
İşletmeye gelen kabuklu yumurtalar bekletilmeden işleme alınır ve öncelikle üretimde kullanılmayacak olan yumurtalar ayrılır. Kalan yumurtalar yıkanır ve kırılır. İsteğe göre sarısı ve beyazı ayrılarak filtre edilir. Bütün yumurta veya sarı ya da beyazının ayrı ayrı üretimi söz konusu ise farklı parametreler kullanılarak pastörizasyon gerçekleştirilir. Pastörizasyon işlemi ardından hızla soğutulur ve paketlemesi yapılır. Paketlenen pastörize sıvı yumurtalar 0-4oC arasında muhafaza edilmelidir.
Kaynak: Anar, Ş., Yumurta ve Yumurta Ürünleri, Dora, 2016