Kükürtleme işlemi, gıdaların muhafaza edilmesi amacıyla kullanılan en etkili yöntemlerdendir. Özellikle bu yöntemin ucuz olması, etkin koruma sağlaması, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri ve kullanımı kolay olmasından dolayı meyvelerin kurutulmasında sıkça kullanılmaktadır. Ülkemizde kükürtleme işleminin en çok kullanıldığı meyvelerin başında ise kuru kayısı gelir. Kuru kayısılarda kükürt dioksit kullanımına ayrıntılı bir şekilde bakalım.

Kuru Kayısılarda Kükürt Dioksit

Kükürtleme, kurutulacak veya kurutulmuş bir meyveye kükürt dioksit (SO2) uygulama işlemidir. Kapalı bir ortamda kükürdün yanmasıyla kükürt dioksit gazı açığa çıkar. Burada kayısılar belirli bir süre kükürt dioksit gazına maruz bırakılarak kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Bu işlem, kuru kayısının kurutma esnasında veya depolama sırasında meydana gelen esmerleşme reaksiyonlarını önler. Böylece kayısının doğal karakteristik olan altın sarısı rengini korur. Aynı zamanda mikroorganizmaların yol açtığı bozulmaları da engeller.

Kükürtleme işleminin kurutma öncesinde, kurutma sırasında ve kurutmadan sonra yapılmak üzere farklı yöntemleri vardır. Eğer meyveler güneşte kurutulacaksa muhakkak kurutma öncesi kükürtleme işleminin gerçekleşmesi gerekir. Yapay yollarla kurutulan meyveler ise hem kurutma öncesinde hem de kurutma sırasında kükürtlemeye tabi tutulur.

Bunların haricinde kayısılar kükürtleme işlemi yapılmadan da kurutulmaktadır. Bu şekilde kurutulan kayısıların rengi koyu kahverengine dönüşür. Aynı zamanda kükürtleme işlemi yapılarak kurutulan kayısının dokusu daha yumuşaktır. Kükürtleme yapılan kayısılar fenolik madde açısından zengindir. Kükürtleme yapılmadan güneşte kurutulan kayısılar ise antioksidan yönünden daha zengindir.

Bu yöntemde yaşanan en büyük sorunlardan bir tanesi kükürtleme işlemini yapan çiftçilerin yeterli bilgi birikimleri olmamasıdır. Bu durum ürünlerin yüksek oranda kükürtlenmesine sebep olmaktadır.  Kükürt dioksidin fazlası astım krizini tetikler. Bu sebeple astım hastalarının kükürt içeren gıdaların tüketirken dikkatli olması gerekir.

Sonuç olarak kurutulacak meyvelerin hammadde özelliklerine ve depolama koşullarına bakılarak en uygun kurutma yöntemi seçilmelidir. Kükürtleme yapılacaksa ürüne yeterli düzeyde uygulanmalı aşırı kükürtleme işleminden kaçınılmalıdır. Bu sebeple kükürtleme işlemini gerçekleştiren işçilerin eğitilmesi önemlidir. Mevzuatlarda belirlenen kükürt miktarını kesinlikle aşılmaması gerekir. Bu konuda gerekli denetimler arttırılmalı, mevzuattaki kükürt oranını aşan meyveler tüketiciye sunulmamalıdır.

KAYNAKÇA

Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Ankara. S:582-586

Hepsağ F., Yıldırım A., Gölge Ö., Hayoğlu İ., 2016. Türkiye’de Üretilen ve Tüketilen Kuru Kayısılarda Kükürtdioksit Kalıntı Miktarlarının Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 20(1): 7-11.

https://tr.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCk%C3%BCrt_dioksit

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle