İçeriklerime gıda katkı maddesi olarak da kullanılan lizozim ile devam etmek istiyorum. ‘Lizozim nedir? Nasıl elde edilmektedir? Kullanım amacı nedir? Hangi alanda ne kadar miktarda kullanımına izin var?’ gibi sorulara yanıt vermeye çalışacağım.
Lizozim Nedir?
Lizozim ilk olarak 1922 yılında yumurta akı albüminden keşfedilmiş antimikrobiyal maddedir. Gözyaşında, tükürükte ve yumurta beyazında bulunan bir enzimdir. Protein yapılıdır. Ticari olarak yumurta beyazından veya bakteriden elde edilmektedir. Ayrıca E1105 koduyla kodlanmıştır.
‘E kodu nedir? Numaralar kim tarafından belirlenmektedir? Bunlar zararlı mıdır?’ gibi merak ettiğiniz sorular var biliyorum. Kafa karışıklığını bir nebze olsun giderebilmek amacıyla bir yazı hazırlamıştım. Yazıya buradan ulaşabilirsiniz.
Lizozim ne amaçla kullanılmaktadır?
Ticari olarak kullanım alanına sahip olan tek antimikrobiyal enzimdir. Lizozim gıda maddelerinde koruyucu olarak kullanılmaktadır. Korucuyudan bahetmişken gıda sektöründe koruyucu amaçlı sıklıkla kullanılan postasyum sorbat ve sodyum benzoat ile ilgili olan yazılarıma da aşağıdan ulaşabilirsiniz.
Lizozim gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Bakterilerin hücre duvarında yer alan glikoprotein yapıya etki ederek hücre zarının yapısal bütünlüğünü bozar. Böylece bakteri hücresi zarar görmüş olur.
Hangi alanlarda kullanılmaktadır? Kullanım miktarı ne kadardır?
Süt ürünleri ve şarap sektöründe kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (2011) de E1105 koduyla yer alan lizozimin maksimum kullanım limiti şarapta 500 mg/L, olgunlaştırılmış peynirde QS (Herhangi bir en yüksek düzey belirtilmemiş. İstenilen etkinin sağlandığı en düşük miktar) olarak belirtilmiştir.
Kaynak:
Türk Gıda Kodeksi