Eski zamanlardan bugüne kadar çabuk bozulmaya meyilli olan meyveler birtakım işlemlere tabi tutulmuştur. Bu durum özellikle de yaz meyvelerinde karşımıza çıkar. Çünkü bu meyvelerin saklama koşulları kısıtlıdır. Meyvelere uygulanmakta olan bu işlemlerin nedeni hem meyvelerin dayanıklılığını arttırmak hem de besin değerlerini korumaktır. Bu amaçla yapılmış olan pestil konusuna değinelim bugün.
Pestil Nedir?
Türk Standartları Enstitüsü’ne göre pestil; çeşitli meyvelerden elde edilen pulp veya meyve sularının nişasta, şeker, çeşni ve katkı maddeleri ilave edilerek uygun bir teknik ile yoğunlaştırılıp usulüne uygun şekilde üretilip kurutulması ile edilen bir mamuldür. Hangi meyveden üretiliyorsa o meyvenin adı ile adlandırılır. Üzüm pestili, dut pestili, elma pestili, ekşi erik pestili, incir pestili yaygın olarak kullanılan pestil çeşitleridir.
Pestilin Bileşimi ve Besin Değeri
Pestilin kimyasal bileşimi yapıldığı meyveye göre farklılık gösterir. Farklı meyvelerden yapılan bir araştırmadan elde edilen genellemeye göre pestilin;
- Nem değeri %11,8-18,3
- Protein değeri %3-4,6
- Karbonhidrat değeri %73,7-82,4
- Yağ değeri %0,3-3,4
- Kül değeri %0,2-3,6
aralıklarındadır.
Pestilin üretim aşamasındaki kurutma işlemi sırasında suyu uçurularak meyvenin şeker, asit, vitamin ve mineralleri konsantre hale getirilir. Bu sebepten dolayı besin değeri oldukça yüksek bir gıdadır. Pestilin kalori değeri 321,5-356,4 kcal/100g aralığındadır. Aynı zamanda kalsiyum, demir, bakır, fosfor, potasyum, çinko ve magnezyum gibi mineral içeriği bakımından zengindir. Lif içeriği yüksek meyvelerden elde edilen pestiller iyi bir diyet lifi kaynağı olabilmektedir.
Pestil Tüketimi
Pestil, genellikle atıştırmalık meyve çerezi olarak tüketilmektedir. Bunun haricinde;
- Bir gün önceden suda bekletip şurup haline getirilerek,
- Kavurması ve tatlısı yapılarak,
- Bisküvi, kurabiye ve dondurma gibi gıdaların içeriğinde kullanılarak,
- Yenilebilir film kaplaması olarak,
çeşitli tüketim çeşitleri bulunmaktadır.
Sonuç olarak besin değerince zengin olan pestilin, su dengesini koruyucu, vücut doku ve hücrelerini yenileyici ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkileri bulunmaktadır. Tüketiminde aşırıya kaçmadan ara öğün seçeneği olarak tercih edilmesi gerekir. Fazla tüketilmesi halinde mide ve bağırsak sorunlarına sebep olabilmektedir. Aynı zamanda glisemik indeksi yüksek bir besin olmasından dolayı kan şekerini yükseltebilmektedir.
Kaynakça
Kalkışım Ö., 2012. Pestil ve Köme Teknolojisi.
Kara O.O., Küçüköner E., 2019. Geleneksel Bir Meyve Çerezi: Pestil. Akademik Gıda 17(2) 260-268.