Nar Ekşisi: Nar suyunun kaynatılarak suyunun uçurulması ile elde edilen koyu renkli ve tatlı-ekşi lezzette bir üründür.

Nar Ekşili Sos: Nar konsantresinin su ile seyreltilerek içine glikoz şurubu, asitlik düzenleyici, renklendirici ve koruyucu ilave edilerek elde edilen bir sos türüdür.

NAR EKŞİSİ NAR EKŞİLİ SOS
*Yüksek besin değerine sahiptir. *Kendisine özel kızılımsı siyah renktedir.
*Kendine özgü renkte, tortusuz olmalı *Kendine has ekşi tat ve koku da olmalıdır.
*Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır *Yabancı madde bulunmamalıdır.
*Güçlü antioksidan etkisi vardır. *İlave olarak koruyucu ve tatlandırıcılar içerir.
*Vitamin ve minerallerle vücut direncini arttırır.
*Katkı maddesi içermemelidir.

Nar Ekşisi, iki yöntem ile üretilmektedir. Bir tanesi tabi ki eskiden yapılan geleneksel yöntem ile endüstriyel üretimdir. Endüstriyel üretim, fabrikaya gelen ekşi narlar güzelce yıkanır aralarında ezik, olgunlaşmamış olanları ve yaprakları ayrılır sonra parçalanmaya başlanır ve nar taneleri kabuktan ayrılır sonra diğer işlemleri sırayla uygulanarak belli bir sıcaklık değerinde vakum altında tutularak su uçurulur. Burada sıcaklık derecesi önemlidir. Su uçurulduktan sonra ürünün dolumu yapılır ve max. 30°C de depolanır. Geleneksel üretim, toplanan ekşi narlar önce güzelce temizlenir sonra kırıp çuvallarda ezilir, sonra sırayla uygulanan işlemler ile tortularından ayrılır ve açık kapta yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatılır suyu uçurulur.

Geleneksel üretimde yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatılma işlemi uygulandığından şeker burada karamelize olur, Maillard reaksiyonları gerçekleşir ve HMF oluşur. Bu uzun süre uygulanan ısıl işlem besin değerlerinin de azalmasına neden olur. Sağlık açısından birçok sorun yaratabilir. Yüksek sıcaklığa maruz kalındığından daha yanık ve acı bir tat gelebilir.

Burada asıl dikkat etmemiz gereken iki önemli unsur var. Marketlerden nar ekşisi mi almalıyız yoksa nar ekşisi sosu mu bunun cevabı tabi ki nar ekşisi. Diğer önemli olan doğal, köy yapımı nar ekşisi mi almalıyız, yoksa endüstriyel üretilen mi benim tercihim uygun sıcaklık ve sürede ısıl işlem uygulanan, hijyen ve sanitasyon açısından daha dikkat edilen endüstriyel yöntemdir.

 

 

KAYNAK:

HEPSAĞ F., FERLİASLAN M., DURAN O., OKUR S., YILDIZ Y., Osmaniye İlinde Geleneksel Ev Yapımı Üretilen Nar Ekşilerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Yaşam Bilimleri Dergisi, Batman Üniversitesi, Cilt:9 Sayı:2 (2019)

HOCA G., Bursa İlinde Tüketime Sunulan Nar Ekşisi ve Nar Ekşili Soslarda Sorbik Asit ve Benzoik Asit Miktarlarının Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa Uludağ Üniversitesi, Bursa-2019