Mikrobiyal bozulmalar konusundaki 3. Bölümde tahıl ve tahıl ürünlerinde gözlenen mikrobiyal bozulmalardan bahsetmek istiyorum.
Tahıl ve tahıl ürünleri yüksek oranda karbonhidrat ve düşük değerde su aktivitesine sahip oldukları için mikrobiyal gelişme açısından güvenlidirler. Mikroorganizmalar çevresel faktörler dolayısıyla ürüne bulaşabilir. Depolama ve hasat sırasında, kurutma aşamasında meydana gelen herhangi bir problemden dolayı su aktiviteleri yükselirse mikroorganizmalar gelişmek için uygun ortamı yakalamış olur. Tahıllarda genellikle Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Alternaria cinsi küfler gelişir ve uygun ortamı bulduklarında çoğalırlar. Mikroorganizmaların gelişimi sonucunda tahıl tanesinin görünüşünde ve diğer duyusal özelliklerinde bozulmalar meydana gelir.
Tahıl ürünlerinden unda; su miktarının %15’in üzerine çıkmasıyla küfler (Aspergillus ve Penicillium cinsi) faaliyete başlar. Su oranının %17’nin üzerine çıkmasıyla da bakteriler faaliyete geçer.
Makarna ve benzeri ürünlerde ise Enterobacter cinsi bakteriler gaz oluşumuna neden olabilir. Uygun olmayan üretim koşullarında üretilen makarnalarda kurutma işleminden önce mikrobiyal bozulma gerçekleşebilir.
Kek, pasta ve benzeri ürünlerde ise su aktivitesinin düşük olması ve uygulanan ısıl işlem nedeniyle mikroorganizmalar gelişmek için uygun ortam bulamaz. Isıl işlem sonrasında uygulanan krema, meyve, karamel, sos gibi ürünlerin su aktivitelerinin yüksek olmasından dolayı bu ürünler küf, bakteri ve maya gelişimi için uygundur. Bu ürünlerde gelişen mikroorganizmalar ana ürüne de etki edebilir.
Ekmekte ise, pişme sırasında mikroorganizmalar büyük oranda inaktive olurlar. Ekmek fırından çıktıktan sonra soğutulması veya paketlenmesi sırasında havadan, soğutma raflarından, ambalaj materyalinden ve personelden mikroorganizma bulaşması olabilir. Bu bozulmalar daha çok küflenme şeklindedir. En önemli küf Rhizopus nigricans’dır. Bakterilerden ise Bacillus cinsi ekmekte rope oluşumuna neden olur. Ekmekte rope oluşumu ve ekmekte küflenme sorunu için linkteki yazıları okuyabilirsiniz.
Sağlıcakla kalın.
- https://www.gidanotlari.com/ekmekte-olusan-kuf-sorunu-ve-cozumleri/
- https://www.gidanotlari.com/ekmekte-rope-lif-hastaligi/
Kaynak: Aksan E., (2010) Gıdaların Mikrobiyal Bozulması. Erkmen O (Editör).Gıda Mİkrobiyolojisi (s. 82-122). Ankara:Efil Yayınevi.