Tahin, susamdan elde edilen ülkemizin geleneksel ürünlerinden biridir. Her yağlı tohumda olduğu gibi susam da faydalı yağlar ve protein açısından zengindir. Helva yapımında, unlu mamullerde, mezelerde kullanılır veya pekmez ve bal ile karıştırılarak tüketilir. Ülkemizde üretilen tahinin büyük miktarı helva yapımında kullanılmaktadır.
Kısaca Tahin Üretimi
- Temizleme: İşletmeye gelen susam (yerli veya yabancı mahsul) yabancı maddelerinden eleme yoluyla ayrılır.
- Kabuk soyma ve ayırma: Temizlenen susam taneleri kabuklarından ayrılması için %15-18 tuz içeren çözeltilerde yaklaşık 5-6 saat bekletilir. Ardından fazla tuzdan arınmak için bol su ile yıkanır.
- Kavurma: Yıkanan susam taneleri fazla suyu uzaklaştırmak için santrifüjlenir. 100-105 0C’de 1-2 saat kavrulur.
- Soğutma ve eleme: Kavrulan susam havalandırılarak soğutulur ve eleme ile son temizliği yapılır.
- Ezme (öğütme): Soğuyan susam taş değirmende ezilerek tahin haline gelir.
Tahinin Bileşimi ve Faydaları
Tahinin içeriği %60 yağ, %26 yüksek değerli protein ve B grubu vitaminlerince zengindir. %2,3 ham selüloz içeren tahinin kül (%3) miktarı ise yüksektir. Yüksek yağ içeriğine sahip olan tahinin doymamış yağ içeriği %82’dir. Doymamış yağ bileşimi oleik (%42,4) ve linoleik (%39,7) yağ asitlerinden oluşur. Doymuş yağ içeriğini ise palmitik asit (%9,8) ve stearik asit (%6,4) oluşturmaktadır. Tahinin kolesterol içeriği ise 0’dır. E vitamini (2,5 mg/g) bakımından zengin olan tahinin folik asit (97 µg/g) değeri de yüksektir. Tahin 100 gramında 592 mg fosfor, 347 mg magnezyum ve 110 mg kalsiyum ihtiva eder. Ayrıca %0,5-1,5 oranında sesamin ve %0,3-0,5 sesamolin gibi ikincil maddeler içermesi sebebiyle oksitlenmeye karşı çok dirençlidir. Sesamolinin kandaki kolesterol seviyesini düşürdüğü bilinmektedir.
Çok faydalı olan tahin kalorisinin yüksek olması sebebiyle tüketirken dikkat edilmelidir. Bununla birlikte susam alerjen bir gıda maddesidir. Tamamen susamın özü olan tahin, alerjisi olan kişiler tarafından tüketilmemelidir. Görüldüğü üzere faydalı yağ asitleri, protein, vitaminler ve mineraller bakımından çok faydalı bileşenler içeren tahine tüketimimizde yer vermekte fayda vardır.
KAYNAKLAR
Akçaözoğlu, E., & Aliağaoğlı, A. (2019). Bozkir (konya) ilçesinde tahin üretimi: özellikler ve sorunlar. Eastern Geographical Review, 24(1).
Şekerci, A. (2014). İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi (Master’s thesis, Namık Kemal Üniversitesi).
Ayaz, A. (2008). Yağlı tohumların beslenmemizdeki yeri. Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Ankara.
Olğun, M. (2021). Piyasada satılan tahin ve tahin helvasi örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun gc/fid-ms ile eş zamanli tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi, (Master’s thesis,Gümüşhane Üniversitesi).